연어 정보 및 연어장 만들기

연어

연어 분류

연어는 동물계 척삭동물문 조기어강 연어목 연어과 연어속으로 분류되어 있습니다. 연어는 크게 태평양 연어와 대서양 연어로 나뉩니다. 특히 강에서 태어나 바다로 나가 일생을 바다에서 살다가 다시 강으로 돌아와 죽음을 맞이하는 특이한 생선입니다. 

대서양 연어보다는 태평양 연어가 더 큰 몸을 가지고 있습니다. 특히 북태평양과 북아메리카, 러시아, 일본 홋카이도에서 잡히는 왕연어는 연어 종류 중에서 가장 큰 크기를 가지고 있습니다. 성체의 크기가 61~91 cm나 되며 몸무게는 평균 34kg까지 나갑니다. 최대로 자라는 개체는 길이만 180cm에 몸무게는 75kg도 나간다고 알려져 있습니다.

한국에서는 강원도의 양양이 대표적인 연어잡이 고장으로 알려져 있습니다. 하지만 매년 줄어드는 연어의 회귀율 때문에 포획 가능한 숫자가 줄어들고 있습니다. 지금은 0.2퍼센트까지 떨어져 1000마리를 보내면 그중 2마리만 돌아오는 꼴입니다. 

강원도에서 태어난 연어들은 북태평양 알래스카만 까지 거의 2만 킬로를 이동하고 그곳에서 4년 정도 지낸 뒤 다시 알을 낳으러 2만킬로를 거슬러 강원도로 돌아옵니다. 그중 대다수는 자연 포식자에게 잡아먹히거나, 낚시, 지구온난화, 환경오염 등으로 사라집니다. 

연어의 일생

연어의 생은 강의 상류에서 시작합니다. 알에서 태어난 연어는 강물을 따라 드넓은 바다로 나갑니다. 한 평생 바다에서 먹이를 먹으며 무럭무럭 자라기 시작합니다. 

산란할 때가 다가오면 연어의 생체 시계가 모천회귀 본능을 자극합니다. 어떻게 한낱 생선이 2만 킬로나 되는 경로를 역추적해서 찾아오는지에 대해서는 여러 학설이 존재하지만 그중 가장 유력한 학설은, 어렸을 때 뇌 속에 저장된 자기장 지도를 이용하여 강 근처까지 찾아오고 그 이후는 후각에 의존하여 길을 찾는다는 학설입니다. 

연어는 알을 낳기 위해 강의 상류까지 강을 거슬러 올라갑니다. 적당한 위치에 암컷이 알을 낳으면 그 위에 수컷이 정자를 뿌려 수정시킵니다. 산란할 때는 두세 번에 걸쳐 6천 개 정도의 알을 낳는다고 알려져 있습니다. 임무를 마친 암컷과 수컷은 그렇게 생을 마감합니다. 기구한 운명인데 식재료로 자주 애용되어서 더 아이러니한 것 같습니다.

연어 영양소, 연어장 만들기

연어에 대해 알아보았으니 본격적으로 식재료로써의 연어에 대해 알아보겠습니다. 

맛 좋은 연어를 잡기 위해서는 상류까지 올라가느라 힘을 다 뺀 연어가 아닌 산란 직전의 연어를 바다에서 잡는 게 좋다고 알려져 있습니다. 또한 자연산이 양식에 비해 지방산도 더 풍부하고 맛도 좋습니다. 자연산과 양식의 차이로는 색깔이 있습니다. 자연산 연어의 경우 먹이가 새우류가 많아 자연스레 피부에 색소가 쌓여 연분홍 빛 속살을 가지게 됩니다. 양식의 경우는 사료를 먹이기 때문에 하얀색의 속살을 가지지만 자연산과 같은 색을 만들기 위해 지금은 사료에 색소를 넣어서 공급하고 있습니다.

또한 연어는 영양성분도 풍부합니다. 대표적으로 불포화 지방산 오메가 3인 EPA와 DHA가 다량 함유되어 있습니다. 맛도 좋기 때문에 초밥, 회, 구이, 그리고 덮밥으로도 먹습니다.

모두 유명하고 맛있는 음식이지만 연어장도 빼놓을 수 없습니다. 연어장을 만들기 위해서는 다음과 같은 재료들이 필요합니다.

연어 400g, 미림 1컵, 설탕 1 숟갈, 양파 1개, 대파 반 뿌리, 무순 조금, 물 1컵, 간장 1컵, 가쓰오부시 1줌, 레몬 1개, 청양고추 2~3개, 와사비 조금

재료가 준비되었다면 연어 껍질을 손질해준 후 흐르는 물에 씻고 물기를 제거해줍니다. 그다음 물 1컵과 미림 1컵을 냄비에 넣고 간장 1컵과 설탕을 넣어고 끓여줍니다. 어느 정도 끓기 시작하면 양파 반 개를 큼직하게 넣고 대파도 넣어줍니다. 매콤한 맛을 내고 싶은 경우에는 청양고추도 넣어줍니다. 그 후 야채들이 물러질 때까지 졸여줍니다. 어느정도 졸여졌으면 불을 끄고 가쓰오부시를 한 줌 넣고 1분 후에 걸러냅니다.

졸여낸 간장은 체에 걸러서 식힙니다. 그리고 아까 남은 나머지 양파 반 개를 채 썰고 레몬도 썰어줍니다. 그 후 연어 위에 양파와 레몬을 올려줍니다.

다음으로는 식힌 간장을 냉장고에 넣고 반나절 정도 숙성시켜주면 됩니다. 만들어진 연어장은 연어덮밥에 사용하면 맛있습니다. 밥 위에 와사비와 연어장을 올리고 무순도 올려주면 완성입니다.

마무리

오늘은 정말 맛있는 연어에 대해 알아보았습니다. 연어의 일생을 알고 나니 조금 미안한 마음도 듭니다. 연어를 먹을 때는 남기는 일이 없도록 해야겠습니다.